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Couscous traditionnel viande et légumes
Couscous traditionnel algérien à la viande et légumes
Une bonne recette de couscous traditionnel aux légumes et à la viande rouge à présenter en période de fête ou pour le jour dominical avec des carottes, navets, courgettes (ou cardons en remplacement des courgettes) et pois chiches bien sûr..
C’est le couscous qui le plus souvent préparé sur toute le territoire algérien et s’adapte avec tous les légumes de saison.
Certaines personnes pensent que préparer un couscous est chose fastidieuse. Pas du tout, surtout pour sa sauce : cela demande une préparation des ingrédients mais une fois en cuisson vous n’avez quasiment plus rien à faire, à part surveiller les cuissons et ensuite s’occuper de réhydrater les grains de couscous : deux possibilités s’offrent à vous : tourner votre couscous, ou utiliser un couscous sec qu’il faut mouiller et cuire ensuite à la vapeur à 3 reprises.
Pour ce couscous à la viande rouge, réservez les plus beaux morceaux pour la décoration de votre plat. Les épices occupent une place prépondérante également, puisque leur choix est déterminant : ras el hanout, le paprikra, le poivre… donneront un goût savoureux et parfumeront à merveille votre sauce.
Vous pouvez y rajouter du poulet, boulette de viande, merguez pour le transformer en couscous royal ce qui dit en passant n’existe pas dans la cuisine traditionnelle algérienne : une version qui au fil du temps s’est installée et aujourd’hui plus souvent proposée dans les restaurants et occasion festive.
Ingrédients pour environ 10 personnes
- 1/2 épaule d’agneau (3 ou 4 gros morceaux)
- Paleron de bœuf (4 beaux morceaux)
- 3 courgettes
- 3 navets
- 5 ou 6 carottes (les enfants aiment)
- 1 pomme de terre
- 1/2 fenouil
- 1 branche de céleri
- 2 gros oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 tomate fraîche ou 1 petite boite de tomates concassés 200 gr
- 2 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe d’épices à couscous
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 1/2 CaS de gingembre moulu
- 1 bol de pois chiches SAMIA trempés la veille
- Sel, poivre noir
- 1,5 litre d’eau
- 1 kg 500 gr de couscous sec SAMIA
- Huile d’olive
- Huile de colza
Etapes de préparation pour la sauce du couscous
Comptez 1 morceau de viande rouge par personne qu’il faudra rincer avec du sel et égoutter.
Émincez les oignons en petits dés. Écrasez l’ail. Épluchez les carottes et coupez les en deux puis en quatre.
Pelez la tomate et réduisez là. Coupez la branche de céleri et fenouil en petit dés.
Dans un grand plat profond, placez la viande avec les oignons émincés, l’ail, la tomate pelée, le concentré de tomate, les épices, le sel, le poivre, céleri et fenouil. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’huile neutre. Mélangez bien afin que tous les morceaux de viande soient recouverts de tout ce mélange.
Versez le tout dans une grande marmite ou cocotte avec le bol de pois chiches rincés. Laissez revenir à feu doux puis ajoutez 1 tasse (250 ml) d’eau chaude. Couvrir et laissez mijoter et réduire un peu l’eau.
NB : Vous pouvez mixez les viandes et rajouter du poulet
Préparez une casserole d’eau contenant environ 1/2 litre d’eau et faire bouillir. Versez cette eau dans la cocotte. Faire de nouveau bouillir 1/2 litre d’eau et la versez de nouveau. Toute la viande doit être recouverte. Vous pouvez de nouveau chauffer encore 1/2 litre d’eau et la rajouter progressivement pour avoir le volume de bouillon souhaité.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et fermez la marmite et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Quand la viande est cuite, la retirer et la couvrir. Réservez. Ajoutez les carottes coupées.
Épluchez les navets et coupez les en deux (ou quatre en fonction de leur taille). Faire de même avec les courgettes. (coupez les en deux ou trois). Jetez les dans la marmite et laissez cuire. La pomme de terre est ajouté pour apporter plus de goût mais reste facultative.
Lorsque vos légume sont justes cuits, éteindre le feu. Avec le bouillon encore chaud, les légumes finiront de cuire hors du feu.
Tremper le couscous
J’utilise habituellement un couscous sec tourné à la main et séché au soleil puis conservé à l’abri de l’humidité. La préparation aujourd’hui sera avec un couscous acheté du magasin. Pour le trempage d’un couscous fait maison, voir la recette pour le détail de sa préparation.
1- Trempez et rincez abondamment le couscous.
2- L’égoutter et laisser gonfler 15 minutes dans un plat
3-Séparez les grains afin qu’ils ne s’agglutinent pas les uns aux autres
4- Mettre à cuire à la vapeur 2 fois (la 3e reste facultative)
5- Salez et huilez le couscous
Dressez le couscous dans une assiette ou plat creux et garnir avec des légumes ainsi que des pois chiches.
Déposer la semoule de couscous et la sauce bien chaude et la viande servie dans un autre plat.
NB : Je dépose l’assiette préparée à l’avance avec les légumes pour éviter de trop brasser la marmite.
Et n’oubliez pas l’assiette de piment frit ou échalotes pour accompagner .
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